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專家簡介:辛鴻鈞,北京香格裡拉酒店行政總廚,國家高級西餐烹調師,高級營養師。
美國:一般不用味精
所選食材:牛肉的烹飪
Sayid:佛羅裡達國際大學營養學首席講師
說起牛肉大家都知道,美國的安格斯牛肉享譽天下,美味無比。其實我們吃牛肉的方法非常簡單,為的就是保住這鮮嫩牛肉的營養。只需要色拉油和黑胡椒即可烹制,這樣做出來的牛排油脂低,品嘗牛肉最過癮的就是邊嚼邊溢出大量的肉汁,而且好的牛排就要品嘗原味。還有我們烹調一般不用味精,因為味精的味道太強烈、太重了,破壞食物最原始的味道。
辛鴻鈞:我們國人吃牛肉常見的方式是炒制或者悶煮,飯店的廚師害怕牛肉炒的時候肉質不夠嫩,就用鹼水打,再加入蘇打中和鹼的味道,最後加入鹽、味精、雞蛋、黑胡椒、淀粉、醬油來保護肉質。國人的做法其實會造成牛肉鋅、鎂的流失,而且鹼水和蘇打對牛肉中的鐵也有很大的破壞性。
土耳其:調味僅用番茄醬
所選食材:茄子
Bursa:廚師
我們土耳其人很愛吃茄子,不僅僅因為它美味,而且茄子的營養價值極高,特別是維生素P的含量很高。每100克中即含維生素P750毫克,這是許多蔬菜水果望塵莫及的。還有助於防治高血壓、冠心病、動脈硬化,因此如何做纔能保護好茄子的營養素是土耳其人十分關注的。
其實土耳其人做茄子從傳統的做法來看,就是僅僅配些小西紅柿,再加一些洋蔥和少量的羊肉一起炒,調味的方面基本沒有特別的東西,如果有些人口重,頂多就是再放些番茄醬。
辛鴻鈞:我們中式茄子的做法,最多的就是油炸,為了口感還要裹上厚厚的淀粉或雞蛋,如果在酒店,調味料的使用更是高達11種之多。
油炸茄子已喪失原來低熱量素食的益處。經高溫炸後,茄子中的植物化合物因變性而喪失抗氧化作用,十分可惜。相反土耳其人的做法很簡單,西紅柿的加入增加了這道菜的抗氧化作用。
南非:烤肉用咖喱能防癌
Pamsamy:南非著名廚師南非烤肉串種類很豐富,常見的做法是肉和海鮮類切成塊穿在竹簽子上,配以乾果(如杏和梨)、洋蔥瓣等等。調味我們只會把肉串塊放在清淡的咖喱汁中浸泡一個晚上,再慢慢地烤好。這道菜脂肪不多,口味極佳。蔬菜水果以及肉類營養均衡,蔬菜和水果一起食用,確保不飽和脂肪酸的有效吸收。
辛鴻鈞:我國的烤肉串是單獨的肉在火上烤制,然後再撒鹽、孜然、辣椒粉,然後再淋上很多的油,烤好的肉有一股油煙味而且肉質很老。
蔬菜水果肉類共同烤制,不僅味道鮮美,且營養豐富更易吸收。咖喱粉具有抗乳腺癌和前列腺癌、預防老年癡呆病等功效。而國人的烤肉單獨用一種肉營養較為單一,且烤焦了的肉串中含有多種致癌物質,對人體危害更大。
新西蘭:醃羊肉時放香草
所選食材:羊肉
Simon:現任中國大酒店風味廚師
都知道新西蘭人喜愛吃羊肉,且羊肉風味多種多樣,我們最喜歡的就是1歲左右的羊羔,羊肉僅僅用香草汁醃漬,再用橄欖油嫩煎一下,佐以簡單的醬汁,主食則搭配香芋泥。香芋泥所含的纖維素細嫩,對胃腸黏膜無刺激,有解痛或減少胃酸分泌的作用。
辛鴻鈞:我吃羊肉喜歡爆炒,我國最有名的是孜然羊肉,做法就是將切好的羊肉,放入孜然、辣椒粉、大蔥、蒜片、姜片、油、鹽、雞精、芝麻油抓勻醃制。然後爆炒。
香草和羊肉的配合保護了羊肉的各個營養素,香草本身具有消除胃脹氣、增強記憶力、提神醒腦、減輕頭痛癥狀的作用。而且香草還可降低血糖,有助於動脈硬化的治療。