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北京傳統應時小食。以春季香椿樹嫩葉裹稀面糊炸食。明《五雜俎》『燕齊人采椿芽食之以當蔬』。《本草綱目》『椿葉香甘可茹』。清《帝京歲時紀勝》『香椿芽拌面筋,乃寒食佳品。『寒食節』在清明節前一二日。京人吃香椿還有切末與雞蛋同炒法、切末拌過水面法等多種。其品氣味清香,無他味可比,實為春季嘗鮮之美品。明代宮廷亦有民間溫室專供此萊,《帝京景物略》『元旦進椿芽、黃瓜,一芽一瓜,幾半千錢。』
主料:香椿3兩
輔料:雞蛋3個、鹽、面粉、淀粉、食用油、花椒鹽
做法:
1.將雞蛋去清留黃,加入面粉、乾淀粉各三湯勺,用適量的水攪拌成糊,再加入食用油一茶匙拌勻成酥皮糊。
2.將香椿洗淨瀝乾水分,用鹽水稍醃大約15分鍾,擠去水分,撒上一層乾淀粉,拌勻。
3.中火溫油,將香椿逐個粘上糊,放入鍋內炸至金黃色撈出裝盤,食用時可蘸著花椒鹽。炸好的香椿魚兒外皮金黃酥脆、裡面碧綠芳香。