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千張骨頭煲,出鍋後湯汁呈乳白色,營養豐富
對於美食,吸引人之處有時候並只不在於味道,而在於菜的形式包裝上能夠引起人們的興趣,或者喚起人們心底深處的某種情結,商家當然深諳此道理,因此在形式上的變換可謂屢試不爽。我們知道,在廣州,針對飲食上某些流行現象所做出的判斷和猜測往往是片面的,近來,廣州東站附近的六千館所推出的石鍋系列菜成為眾多食客餐桌上的首選,在一定程度上就說明了商家戰略上的局部勝利。
眾口難調,我想石鍋系列菜的流行肯定並不符合所有食客的口味,不可否認,有人衝著其中味而去,有人看重的是『石鍋』的形式,也有人喜歡『湊熱鬧』,俗點說就是喜歡跟風。跟風歸跟風,味美也好,形式迷人也罷,可以風靡起來的,都值得借鑒和探究。
營養系列:三菜一湯據了解,石鍋通過加熱,可以達到一個很高的溫度,大概可以達到200攝氏度,再加上石鍋的保溫性很好,菜放在裡面它的香味和溫度能保持較長時間,比如一些煮沸騰了的湯裝入石鍋端上桌後仍舊是沸騰的。正因為有這樣的特性和效果,廣州的石鍋菜式出現得越來越多,愛吃的人也越來越多。石鍋菜任何時候都可以吃,季節沒有太多的講究,並且營養豐富,菜式的原貌可以得到很好的保持,不單好聞,也好看。
取勝秘訣:要與眾不同。這三菜一湯的石鍋系列所用的石鍋就是與廣州多數地方不同的,這裡的石鍋比一般的石鍋要厚要大,保溫性更好,需要專門從外地定做。此外,一桌好菜受歡迎,它必須符合現代人的習慣特點和傳統認同。在這點上看,石鍋系列組合流行的原因看來也是有章可循的。三菜一湯的組合,簡單而不鋪張,相互之間的配搭卻極為豐富,營養性不用懷疑,健康性也是其中不可忽視的取勝要訣。
千張骨頭煲材料:牛骨,雞爪鴨抓,牛腩,火腿骨,豆腐皮,湖南野筍,蝦仁,火腿肉
制法解碼:將各種骨頭和肉洗乾淨之後,放入裝滿純淨水的鍋中熬制,高溫熬制八小時,然後將豆腐皮,湖南野筍,蝦仁放入鍋中煮熟,出鍋裝入加熱的石鍋中就行了。
點評:廣州本地習慣喝湯,因此推出新湯是很多餐館樂意做的事情,而聲明熬制過程中不放任何調味品,保持湯的原汁原味,這也是近來很多菜館習慣打出的招牌。此湯在料上非常講究,在時間上也很有『耐性』,慢工出細活,有『耐性』纔能熬出好湯。千張骨頭煲,出鍋後湯汁呈乳白色,營養豐富。含有豐富的骨膠原蛋白,有消除關節疼痛,延緩骨質疏松,營養頭發指甲的功效。
石鍋杏鮑菇材料:杏鮑菇,秘制醬料
制法解碼:制法並不復雜,將杏鮑菇洗乾淨後切成片,放入鍋中翻炒,然後加入我們店裡秘制的醬料炒熟後裝入石鍋就可以上桌了。
點評:這道菜香味濃郁,杏鮑菇菌肉肥厚,菌蓋和菌柄質地都很脆嫩,具有淡淡的杏仁味。據了解,此菜具有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力、防止心血管病等功效。
石鍋墨魚排骨材料:墨魚,排骨,秘制醬料
制法解碼:把排骨洗淨切好,將墨魚用開水過一道備用,把排骨放入鍋中炒至快熟的時候把墨魚放入鍋中一起翻炒,然後加入秘制的醬料炒熟,石鍋用洋蔥墊底,最後在上面撒上一些蒜末即可。
點評:濃香中帶有墨魚特有的香味,墨魚含有豐富的蛋白質以及各種微量元素,特別適宜陰虛體質的人食用,但是海鮮過敏的人要注意慎食。
石鍋脫骨鳳爪材料:去好骨頭的雞爪,鵪鶉蛋,秘制醬料
制法解碼:首先把鵪鶉蛋用油炸至金黃色待用,把去好骨頭的雞爪放進鍋中翻炒,快熟時把炸好的鵪鶉蛋也放進去,然後加入秘制的醬料,用洋蔥墊底的石鍋裝好即可。因為石鍋的溫度很高,用洋蔥墊底就是為了防止菜品配燙壞。
點評:雞爪韌勁十足,很有嚼勁,而鵪鶉蛋香脆無比,整道菜可以說是香滑可口。
記者手記在傳統的道路上重新整合
用石頭做的鍋,據說在石器時代就開始被人用來煮食物,在進入鐵器時代之後纔開始慢慢變少,只是在民間還是流傳了許多用石鍋烹調的方法,我們甚至可以舉出其中膾炙人口的菜餚的代表作,比如乾隆石鍋魚。
有人說,石鍋在本土飲食市場上的流行和落地生根大概是從江西那邊傳過來的,但是關於進一步詳盡的介紹卻很模糊。也有人說,石鍋在廣州的流行得益於韓風的興起。眾所周知,石鍋拌飯是朝鮮族非常喜愛的家常飯之一,它的特點就是:辣、燙、鮮,而且趣味十足,做法雖然很簡單,但是也要有石鍋來配合纔好。
有一段時間,廣州城就流行到韓國料理店吃石鍋飯,直到現在,在很多本土食客心目中,還留存有石鍋飯的米香以及韓國料理店的餘溫。而關於石鍋菜,也早就可以從多數餐館出品的菜式上見到,盡管現在拿石鍋做文章,有點為時過晚的感覺,但是作為一個系列推出,在市場上還是少見的,更重要的是,它成功了。飲食市場也講究喜新厭舊,勝者為王。不管是創新,還是在傳統的道路上重新整合,誰能引爆市場,誰就可以拿來說事。