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自古有食清明鵝、頭水鴨的講究,從清明、谷雨到端午期間,水草豐美、田螺泥鰍等天然飼料充足,因而鵝、鴨極為滑肥嫩,皮薄而脂肪均勻,是一年之中的上品。此時不食,更待何時?
酸蘿卜鴨湯
在年初經濟『最冷』的時期『殺』入廣州餐飲業,三個月內擴充經營,天河北這家『錦上田花』除了夠『勇』,還少不了有身好武功。川籍大廚獨家配制的香辣鍋底,迅速吸引老饕聞香而至,但要論當季最誘人食欲的,卻是川渝家常的酸蘿卜鴨湯。
作為主要調料的酸蘿卜非常重要,店家使用醃足三個月以上的蘿卜,酸辣味恰到好處。小鍋份量已有足2斤半的全鴨一只,用的是櫻桃谷鴨,這種著名的瘦肉型鴨皮薄油少,卻出奇地滑。鴨湯上桌後,先是酸香撲鼻勾人食欲,然後把火調小,慢慢地邊燉邊吃邊聊,鴨湯自清鮮至香濃,鴨肉依然骨酥皮糯,現在進入高溫潮悶的季節,這道能清熱降火、利水消腫的老鴨湯正是是應景得時。
桂姐碌鵝
『碌鵝』是非常『土』的粵菜之一,鵝肉不能太肥又不能沒油水,纔夠甘香。用八角、桂皮、香葉、沙姜、醬油等佐料做好汁醬,鵝肉邊『碌』(翻滾)『邊入味,直到水分慢慢收乾,醬油能掛得起來方算夠味。花生油是必須的,能啖出那種獨特的油香纔算正宗,但火候更重要,輪流地在燒鍋裡『碌』鵝的各個部位,一只鵝起碼需要半個小時。
廣州以『碌鵝』為招牌的餐館當屬『常來飯店』,而開在潮人出沒的中山三路,與常來一脈相承的『新味道私房菜』,其『桂姐碌鵝』也水准上佳。選用正宗清遠子鵝,光是用手工慢慢『碌』鵝肉就得花40分鍾,皮脂不算太多,但入口即化,鵝肉入味均勻,細品能吃出不同香料的變化,尤其是汁底非常地道,濃稠而香甜,由於添加了新的香料,食味又與老店有所區別。