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臺山紫蘇豬手肥而不膩,紫蘇味濃郁。
臺山菜最大的特點在於食材的不可復制性,主要是食材夠獨特,很多原材料只能在當地纔能找到,這種"土"出來的鮮,具有濃濃的鄉土氣息,給人的感覺風味別具。近日,記者到南頭鎮雅廷商務酒店就餐,嘗到那原味地道的臺山菜,鄉土食材,鄉土做法,品過後讓人久久回味。
『土』而不俗惹人饞臺山菜?還不是黃鱔飯什麼的,早就吃過了,沒有什麼稀奇的。朋友的話,讓俺那顆欲去臺山菜館嘗鮮的心,多次偃旗息鼓。因此一直都無法知道臺山菜的『廬山真面目』。
南頭鎮雅廷商務酒店的廚師,那口純正的臺山話,一聽就是臺山『土著』。其烹飪出來的拿手好菜『五味鵝』當真絕了。金黃色的、爽滑的、香中還帶著酸甜味的『五味鵝』肉,讓人大開『涮』戒,筷子老伸向鵝肉之上,仿佛有一種磁力一般。
『五味鵝極具臺山家鄉風味,其獨特之處就在於它的調料』廚房老大介紹,此種配料是在臺山精心秘制的。烹制時,將鵝油去除,鵝身用老抽涂勻,配以醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等,按比例熬成的五味汁料,隨後小心翼翼地放入已煮滾的清水鍋中,轉慢火鹵40分鍾左右,讓鵝身充分吸收汁液,至熟撈起,斬件放碟後,再配以酸梅醬等佐料。
剛纔是因為好吃,沒有細品,聽廚師如此介紹,還品不出『五味』來?果然,鵝肉中有甜、咸、酸等五種味道和諧地在脣齒間交融,吃在嘴裡滿腔甘香,吞在肚裡意猶未盡。
嘗罷了『五味鵝』又來了臺山紫蘇豬手。此菜還沒有上桌時,遠遠地就飄來了紫蘇的芳香。這有兩種可能:其一師傅能充分把握紫蘇的熟煮程度,熟得剛好,香氣易揮。其二是紫蘇采自山野,故此味道濃烈。『豬手的骨頭呢?』找遍了整碟菜,也尋找不到豬手骨頭的影蹤。
『為了能充分入味,師傅把豬手去骨,再切成幾近透明的薄片,與紫蘇醃制,然後再分開烹飪,雖工序復雜了,但味道好多了』在師傅的介紹後,品嘗了幾塊豬手,當真是鮮美,那肉肥而不膩,嫩滑滑的,甚為舒服。
原來為了保證出品保持臺山的風味地道,這裡連醬油也是用臺山生產的。師傅介紹,就是最為普通的『黃鱔飯』,也要看米質,如果能夠達到『粒米粒香,鱔香飯軟』的標准,那纔算是合格的。為此,他們在選米上甚講究,用的是產自臺山的純澳簡粘米,只有拿這樣的米做出的黃鱔飯,纔可香味悠長。
『土』中亦有時尚臺山菜的『土』是因為其方法傳統,選料原始,故此又有綠色健康的美譽。不過為了與都市的貼近,雅廷師傅還在臺山菜的基礎上,進行了大膽的創新,使菜式不失真味又具有時代感,讓人胃口大開。
該酒店的一款『蜜汁淮山』就不同一般。一般酒店的,都是用蜜汁加淮山塊一同煮熟,喝蜜吃淮山。而這裡的蜜汁淮山,讓人省卻了『喝』字,把蜜也凝固在淮山塊上,酥酥的蜜皮,裡面是香滑的淮山。上桌時,像一塊塊金條堆在那裡,叫人心情愉快。(記者柯頌文/圖)