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天婦羅是日式料理中的油炸食品,是用面粉、雞蛋與水調成漿,將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色,吃時蘸醬油和蘿卜泥調成的汁,鮮嫩美味,香而不膩。以前的天婦羅與日本現在流行的天婦羅有一定差異,以前是將魚肉、雞、素菜等原料加工成一定形狀,然後用油將它們炸熟,但不能直接食用,而是再經蒸、煮、燒制成菜,或作為湯羹的原料來使用。現在所指的天婦羅是在油炸前先調味、掛糊,然後用油炸熟,並可以直接食用的油炸食品。
種類:天婦羅是對油炸食品的總稱。按照原料分,大致分為:海鮮類天婦羅、蔬菜類天婦羅和禽類天婦羅。在制作天婦羅時,原料的新鮮度是首要標准,日本人還會按照不同的季節選擇不同的時令鮮蔬。如春季,一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、鮮筍、蘆筍、洋蔥等;夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜等;秋季選擇鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜乾、饅頭一類原料則四季都可選用。
要求:天婦羅的選料有一定要求,對脂肪過多或酸味過重的原料一般不選,對外殼較硬的貝類和甜味的水果也不宜選用。外殼硬不易炸制和食用,水果含糖分高,加之天婦羅掛糊很薄,在油炸過程中容易使水果變焦。
面糊:天婦羅最為關鍵的是面糊的制作,以雞蛋面糊為最多,調好的面糊叫天婦羅衣,做面衣用的面粉,日語叫薄力粉,就是面筋少的面粉。這種面糊做出來的天婦羅掛面薄而脆。夏季調面糊的水最好是冰水。