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腰豆醬炒四角豆
設計簡約明快的馬來西亞餐廳Sambalurban受到很多年輕人的追捧
香料混搭的菜館香料從美索不達米亞時期到近代,細碎而巧妙地在時間和空間裡留下微妙的痕跡,從哥倫布尋找香料而意外發現新大陸之旅,到達·伽馬和麥哲倫尋找到了真正的新航線,一直至近代香料的作用漸漸式微。這讓人想起電影《香料共和國》中最後的場景,凡尼斯回到童年時的伊斯坦布爾,在爺爺販賣香料的小鋪子的閣樓上,搜尋著角落裡散落的胡椒、鹽和桂皮等,在桌子上畫出一個絢爛無比的用各種香料組成的宇宙,仿佛意味著多彩人生的全部。
甲21號做著一種名為『西南菜』的菜式,你以為那又是一家尋常雲貴館子,實際上卻是集合了雲貴菜、泰國菜、緬甸菜和越南菜的新概念餐館。店主人阿翰是高明駿的弟弟,從小生活在緬甸,又將這裡的菜式稱為『甲菜』,以酸辣為主。在這樣的餐廳裡大多可以吃到的酸辣生蝦是一道地道而開胃的小吃,與日本人的生吃截然不同,後者是講究原味,而前者則運用大量的香料,諸如蒜瓣、薄荷葉、魚露、辣椒和檸檬汁等調味,辛辣而生猛地刺激著你的味蕾。
能找到中東味道的地方大量使用香料的地區除了東南亞,還有中東地區,阿拉伯商人是最早用駱駝將來自印度的香料運送到其他國家的。而香料的功用最早不僅僅是為食物增添風味,在中世紀時,考究的女子在約會情人之前會嚼一些香草來芳香口氣,作用如同今天的口香糖。而這種充滿誘惑力的精魂更因為其曼妙的氣味,被法國調香師用來制作各種香水。
對於食物來說,香料有著防腐和掩蓋味道的作用,對於那個運輸還不是那麼方便的時代,它讓那些味同嚼蠟的食物吃起來更有味道,比如讓牛肉或是其他肉類變得更加可口。在中東,人們愛食烤肉,而大部分的肉類,無論是豬肉、雞肉或是海鮮都用藏紅花、檸檬或是小胡椒來醃制。散發出迷人的滋味。
在北京入迷這樣的餐廳裡,土豆泥和茄子泥中混合著濃郁的鷹嘴豆的氣味,芝麻和洋蔥也在其中增加了獨特風味。而所有的中東烤肉,都用香料醃制,除了美味之外,你無法一一辨識其中夾雜了什麼,也許是孜然、豆蔻、茴香或是 辣椒。
在入迷吃飯,最好的位置就是在戶外,寬敞的露天空間剛好緊挨著馬路,正面對著鬧市,卻偏偏是一處鬧中取靜的好地方。在這家波斯餐廳裡,充滿了中東風味的前菜。茄泥是用炸茄子做成茄泥,和洋蔥加燉料調和而成,最後澆上酸奶。而家珍豆泥則是由鷹嘴豆和芝麻打磨而成,有著豆子的香味,入口卻是軟滑的豆泥。而配上微辣的牛肉餡則更是口感復雜而令人回味。
在廚師的精心設計下,所有的烤肉都是可以選擇配波斯米飯或者是烤餅的,而據說米飯的成本是最高的,波斯Basmati大米的價格是普通米飯的25倍,並且加入了藏紅花,長條形的米粒顆顆松散,水分被收得很乾,口感不軟不硬恰到好處,自有一股香氣。
盡管有人說在講究清淡飲食的今天,香料的作用漸漸式微,但是我們依然在食欲不振的夏天,在想要一些更精彩的味道的時候想到它們。