|
||||
壁花阿雅水果入饌,一直是有的,北方的菜裡有,南方的也有,五谷為養,五果為助麼。
北方菜裡,拔絲苹果大概是最為人熟悉的了;
早些年在淮河北岸的一個小城裡,吃到過一道甜羹,裡面有黃桃、桔子、板栗等多種乾鮮果,只是桃桔等水果為罐裝的,羹湯甜而略無酸味,也缺鮮果的清香,但用淺口大圓盤端上來,在一桌大魚大肉之間顯得尤為清新鮮麗。
這些其實都是佐餐的甜品。
用雪梨、苹果切小塊,做沙拉,作為冷菜,在上海一直是很家常的。
南方用水果做菜則更多些,尤其在粵菜中,用椰子做盅燉湯,用菠蘿做容器,酸甜的菠蘿古老肉,是菜譜中非常常見的。
不過印象最深的是鮮橙鴨片。鴨胸脯肉切片烹炒後,與鮮橙肉拌和,鮮橙對切去肉做碗,鴨肉裝在裡面,或再在上面擠點橙汁,色香俱全,風味別致。從做法,到裝盆,中西合璧,相當新穎。這道菜,也是好些年前,新派粵菜剛出來時嘗到的。
如今在上海,用水果做的甜品、熱菜、燉湯等,幾乎一年四季,各種菜系都會做一點,更不用說泰國菜、日本菜了,而且做法融通時尚,取材的水果熱帶的有,溫帶的有。到了眼下時節,除了火龍果、芒果等等之外,本地的枇杷、蜜瓜、楊梅等更是紛紛搶先上市,盛夏未到,已經開始了水果上市的旺季了。
外灘中心威斯汀大飯店的水晶苑亞洲餐廳,以做中式、日式、泰式的菜著稱,它在每季都會推出些主題菜式,往年在五六月份,都以水果菜為主題,這水果,當然用進口的多些。他們做的水果菜,菜品豐富,而且相當有特色。今年他們可能在七八月份推用本地產的水果為主做的菜。
既然七八月份還沒有到,但本地的水果卻紛紛上市了。這裡就請他們的主廚張宏偉先生,教幾款可以在家裡做的水果菜,燉湯,炒菜、冷菜、甜品各一道,做法都相當簡便。