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天津厲家菜坐落在時代奧城酒店公寓17號-18號樓二層,初次到達奧城以後發現沒有任何厲家菜的指示標,全憑自己找,我是完全聞著香味過去的。這裡裝修很講究除了延續了厲家菜以往的酒香不怕巷子深的孤傲與神秘,還平添了時尚和華麗的韻致。高品質的菜品配以華貴的裝修,天津厲家菜已經成為了名副其實的高檔宮廷風味私房菜。說到宮廷風味是這裡經理老反復強調的,據他所說因為現代的原料與當時相差甚遠,不是百分之百以前的味道,但是做法上卻是沿襲了宮廷御膳,叫做仿慈禧太後時期的宮廷風味菜。
厲家菜是從厲家的祖輩傳承下來的,厲家菜的創始人厲善麟的祖父是是滿族正白旗,清同治、光緒年間的內務大臣,深得慈禧信任,工作內容之一便是管理御膳房、制定膳單、監督烹飪質量等。那一時期的宮廷菜糅合了漢、滿、蒙、回菜系的精華,樣式繁多,工序復雜。長年下來厲善麟的祖父近水樓臺地掌握了不少宮廷菜的秘方和做法,晚年辭官後記錄成菜譜,在自己家的廚房裡實踐起來。在皇城裡長大的厲善麟不但繼承了祖上的好吃,而且從小就喜歡上了烹飪,繼承了從祖父傳下來的廚藝。
了解到天津的厲家菜是從北京厲老先生執教多年的10位高徒來作為主廚的,有中、晚餐兩餐,也是要提前一到兩天預定的,這裡不許點餐據說是因為每道菜的制作都是非常精細需要很長的時間,菜品不用任何化學調味料,味道都是靠熬好的湯來調味,對人體非常有益。它采用分餐制,即使你是一個人去的也可以享受到一席菜的美食,既衛生又不浪費。
原汁原味也是這裡的負責人反復強調的,黃燜魚翅的做法與其它不同的是不避忌魚翅的腥味,更不用添加劑將腥味去掉,有意用柴老雞與鴨煮的汁調出魚翅的鮮腥原味。選料上必須用黃肉翅、柴老雞、鴨、扇貝等上等原料,在火候足,要?足六七個小時,成菜時翅肥而細膩,汁黃微稠,略有鮮腥。汁微稠指的汁是用柴老雞與鴨先煮後蒸數小時以後得到的稠汁,不允許勾芡所以微稠。品嘗著這道菜真的能吃到魚翅的味道。
愛聽相聲的朋友對《滿漢全席》一定不陌生,傳統相聲《滿漢全席》中有一道名菜叫芝麻鴨子,芝麻鴨子也是厲家菜筵席手碟之一。這道芝麻鴨子色澤金黃、入口香酥,融入了青蝦和鴨肉的清香選用鮮活青蝦制成泥,與北京填鴨混成一體,經廚師用傳統宮廷手藝烹制而成。(如圖)
朋友極力推薦的菜品翡翠豆腐,看起來綠綠的,介紹說是用上好的扇貝和新鮮的毛豆打成泥以後反復炒制而成的,吃起來既有海鮮的鮮之香,又有毛豆的豆之香,溫和淡雅,真的很好吃,推薦。(如圖)
小炒茄子的選料很家常,選用的是長茄子,茄子富含蛋白質、維生素及鈣、磷、鐵等營養成分,尤其適宜在春季食用,再配上鮮活河蝦仁、肉末、青豆急火烹炒而成的,看上去就很有食欲,入口鮮嫩、茄香四溢的一道菜品。(如圖)
炒咸什據說是當年慈禧最愛吃的一道素菜,色澤鮮艷,不添加化學調料保持其鮮嫩爽口。(如圖)
邊吃邊聽服務員的介紹,厲家菜的選料是按照時令的,像現在推出的叫做端午宴,這個季節的菜品以龍蝦和對蝦為主,到了螃蟹收獲的季節也會適時的推出蟹宴,很期待呀。