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近年來,食品界風波不斷,搞得大家吃飯都要心慌慌。究竟吃什麼纔叫安全?有人便把眼光瞄向未受嚴重污染的深海,尤其是寒帶地區的深海植物更是追捧的熱點,理由無他,那裡人類蹤跡稀少,植物生長比較天然。
藍潮來襲?繼綠色風潮後,最近在餐飲界中流行的一個新名詞是藍色食品,指的是來自深海的無污染純天然植物,包括了海藻、海帶等一系列海中食材,也稱海中蔬菜。它們多是野生的,含有豐富植物蛋白質和不飽和脂肪酸,其中有些更含有能抗癌的褐藻糖膠,對於經常坐辦公室的人特別適合,而且保證低卡路裡。
初次聽到芙蓉片這個名字時,想到的是那些婀娜多姿的芙蓉花,結果機場路上大椰公館主廚堅哥開口就打破了我的幻想:『這個是首次登陸廣州的海藻哦。』嚇,那些又腥又滑潺潺的類海草植物?堅哥接著說:吃它們可以減肥和防止乳腺癌啊!對於女孩子來說,有什麼比這更吸引?尤其現在正是要努力減掉『救生圈』好穿小背心的時候!
海草最宜煮和燜芙蓉片生長在南極洲南海岸凍海海域的深海,取的是葉子部位,上水後立即曬乾,它入口柔滑,帶膠質感,植物膠原豐富。而且,由於是深海植物,所以不會帶腥味。不過這芙蓉片有個奇特的地方,就是不能用熱水浸發,否則會融化。堅哥也進一步教路,用深海植物做菜,最要緊的就是入味,一定要用雞湯來煨入味,這樣處理過的海草,纔不會有草腥味和其他雜味。而且用海草做菜,以煮和燜為宜,一來適合這個夏季炎熱天氣,二來可以讓海菜更入味。
在大椰公館,和芙蓉片搭檔的,則是全市獨家的燕子蛋。這裡的燕子蛋用的是金絲燕蛋,它比鵪鶉蛋要大一圈,外殼雪白,和雞蛋倒有幾分相似。那麼如何區分它和其他禽類蛋的區別呢?把它蒸熟就知道了。因為熟透了的燕子蛋,蛋白會如?喱一般呈現半透明質感,甚至可以看到蛋黃的顏色,口感比雞蛋白要軟滑得多。它的蛋黃則是細膩得像芋茸,最要緊的是不像雞蛋黃那般有膩口感。不過由於產量不穩定的原因,供應並不穩定,想吃最好預定。
人煙稀少的南極洲,號稱地球上最後一塊純淨地,連那裡的海洋都被看作是無污染領域,於是,那裡出產的種種海藻,就被大廚們瞄上了,好迎合現在大家要吃得健康+安全的飲食潮流。於是林樂路上的山泉公館,就來了個藍潮系列,讓大家喝完CEO湯後再來頓低卡『海味』,這樣就不怕會長個CEO特有的大肚腩啦!
生長期3年的海茸這次殺入山泉公館的藍潮也是南極洲一系,主打的是海茸和紫晶藻。海茸是只能生長於無污染的凍海深海區,生長周期為3年,但要剝出海茸參,則得要海茸長到5歲之後。由於它的產量稀少,所以只能是限制性開采,即使是旺季時候,每年的生產量也不會超過150噸。至於海茸尾(莖部)和海茸筋(根部)的開采周期更是需要隔4年和8年,因此數量更是緊缺。
而紫晶藻則是僅僅生長在年平均溫度低於4攝氏度的150米深海底,它嬌貴之處在於,如果碰上污染就會『翹』掉。所以也是屬於限制開發品種。它入口滑溜近似海帶,比海帶更爽身一些,據說富含天然膠原蛋白,特別有助於皮膚美容呢。而且,它只需要用冷水浸泡3分鍾即可下鍋,煲湯最適宜,所以很多食客都在山泉公館這裡買回家DIY呢,據說用來打火鍋也是個不錯的選擇。
北海道深海的昆布
做湯底也用測光儀?進口的東西和眼看的東西有啥關系?還是說,當今的湯底配方已經進化到要像科學實驗般精密的程度啦?
如果你跑去問倉邊路斜對面的京本涮涮鍋大廚,他一定會答,他家老板就是這麼乾的。
昆布長度高過姚明
為啥?這裡的湯底用的是日本北海道深海昆布,隨隨便便一條昆布都有可能高過姚明。由於這些昆布是在寒帶深海長大,生長速度慢之餘,味道也比普通海帶要濃郁得多,所以為了保持湯底味道的平衡,京本老板就用專門的測光儀,根據湯底光線透析度來測定湯底各配料的比例是否合標准。而京本廚房裡用於熬制湯底的大鍋壁上,無一例外都會有度數刻痕。
搞得這麼有化學實驗感覺,全因為這裡的湯底配料特別復雜,別看它這裡的湯看著是蜜糖般金黃清澈見底,其實它是用日本昆布+大骨+蝦、魚等海鮮+甘蔗等熬制出來的,即使你把霜降牛肉、培根牛肉還有海鮮等N種搶味配料丟進去對它一輪圍攻之後,依然無損它獨有的鮮甜,空口飲也不會覺得口渴。據說昆布還有降火、抗癌、美容的功效呢。如果覺得還不夠美容,你還可以來鍋牛奶咖喱鍋,用上保利鮮牛奶和法國鐵塔奶油炮制,咖喱是臺灣咖喱,口感類似日本咖喱帶點點甜味,而且是用水果汁來調味的,香濃滑口。