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廣州人『無雞不成宴』,於是乎,近年來有各種名目的雞輪番登場,但大多都有一個共同點,就是標榜『走地雞』、『放山養』,因為只有這樣養殖的雞纔能真正做到『肉質結實』。但有多少『走地雞』是名副其實呢?機緣巧合之下,記者到了『有腥氣』設在清遠市佛岡縣的黃花鎮養雞場,親身見證了一只『走地雞』的養成全過程。
通山放養的雞群各自佔據山頭,自得其樂
白切雞體現雞味 一只『靚雞』是怎樣養成的
雖知道養雞場必定在郊野之外,但這個雞場可說是在深山的更深處。進了這村,又過了那寨,在山間公路上行車20分鍾纔到達。
到了養雞場,甫一下車就有一群雞過來迎接了。這裡的雞可說是『橫行霸道』,觸目所及的山坡、小樹林,處處都是雞的身影,或散步、或休憩,既有『三五知己談心』,也有龐大的『家族聚會』。它們也不怕生,不時雄赳赳氣昂昂地就在你身邊走過,那姿態仿佛自己就是這山的主人,我們這群不過是偶爾拜訪的客人罷了。
雞場由有十幾年養雞烹雞經驗的球叔主理。據球叔介紹,養一只靚雞要『從娃娃抓起』,選最好的土雞苗。球叔說著就把我們帶到了小雞的培育區,一個個區域圈分好,用布蓋著。揭開布看,暖黃的燈光下,成群的小雞走來走去,甚是愜意。球叔在旁講解,要『服侍』這些小雞們可不容易,要有持續的光照,維持在40-50℃,跟母雞孵化時的溫度差不多,也就相當於『嬰兒保溫箱』,還要用有機飼料、木糠、米水來喂養。小雞們在這裡『住』上十來天,有拳頭般大小纔可以放到山上養。
放山雞可算是『優待』了,閑時可以在三百畝的山坡上自由嬉戲,練練肌肉。也可以抓抓白蟻、蟲子當零食,回到自家籠子裡又有專門打制的玉米飼料恭候著,肉質自然鮮美。這裡的雞養到150天左右就可以直接送到酒家的兩間門店了,目前都是自產自銷,保證了質量。
熱吃的豉油雞滲著豉油香
簡簡單單,清水浸雞,別有滋味 有靚雞,濃淡總相宜
在深山的雞場裡吃雞,講的就是隨興、隨意,無需講求過多,也不可能講求過多。在小房子裡架起桌子,吹著微微涼風,欣賞著門外的斜風細雨,別有一番野趣。一個電磁爐加一個鍋子,清水湯底加兩只現宰靚雞,就是豐盛而又滿足的一餐。
聽著鍋裡逐漸沸騰響起了咕嚕咕嚕的聲音,心裡也不由地越來越期待。待一揭鍋,雖無撲鼻香氣,但大大塊的雞肉也確實吸引。只見雞皮稍稍翹起,看著就可知爽脆,一口咬下,清脆利落帶有雞油香,雞肉也比平時吃到的雞要結實得多,很有雞味。席間一桌人談到此雞之名,由於其皮爽肉脆,於是乎有人提議取名『翠玉雞』,取其『脆肉』之特點,馬上得到大家的嘉許。吃得差不多了,湯面漂起一層金黃金黃的雞油,這時候下一點山間野菜來吸油,湯更清,菜更香。
有靚雞,單單用來清水浸也單調了,於是乎,一行人興起來又驅車前往『有腥氣』的荔灣店,繼續品嘗『翠玉雞』的其他吃法。傳統如『白切雞』、獨特如熱吃的『豉油雞』、適合夏日的『粥水絲瓜浸雞』、順德食法的煎焗雞塊……多種食法,不同滋味。不禁讓人感嘆,有靚雞,怎麼做都好吃。