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店名:雲傣園
地址:靜安區北京西路1060-1068號食博匯2樓(近江寧路)
人均:30元
這是一家位於北京西路靠近江寧路附近的一家雲南餐廳。在雲南,當地有一家做過橋米線十分著名的老字號飯店叫健心園,據說這家店的大廚就是從那裡請來的,因此從原料,到配料,到做法,都是十分地道。的確,過橋米線最神奇的地方,就在於這一碗湯。傳說古代一名書生的妻子為了給讀書的丈夫送午飯,把所有的湯料放到一個煲裡面,經過一座很長的橋,熱氣也沒有散掉。書生最終考上了秀纔,秀纔夫人發明的這碗米線也從此流傳了下來。湯頭能保持溫度的秘訣,就在這鍋雞湯。必須用草雞24小時文火煲的湯,上面浮著一層雞油,能把120度的溫度很好的封住。米線裡的10幾種葷素配菜可以根據自己的胃口大小進行搭配,一共有7種不同的搭配選擇。
雲南人做菜時,會在菜餚裡添加各種香料,那種獨特的口味也令人十分懷念。因此推薦這家店裡的一道匯聚了各種香料的香茅草羅非魚。羅非魚也是雲南的特產之一,這種魚由於必須生長在當地25-30度的水域中,恆定的溫水環境讓它的肉質十分細膩。做這道魚,要先用各種香料醃制8個小時。除了這些新鮮香料之外,還要加入各種香料粉一起揉搓均勻,塞進羅非魚肚子裡醃制8個小時,烹制前再用香茅草五花大綁,經過炸、烤,香味就由內而外地散發出來了。
店名:滇道雲南特色料理
地址:靜安區康定路1025號(近武寧南路)
人均:80元
同樣以香料取勝的雲南餐廳還有接下來介紹的這家。如果說之前那家店的香茅草羅非魚已經足夠獨特,那麼這一家食客的餐桌上,有一道哈尼樹花可謂更加奇特了。這酸辣的口感也是雲南菜的特色。由於雲南獨特的地理環境和氣候條件,當地菜餚便具有野、鮮、酸、辣的特點。哈尼樹花就是哈尼族同胞經常食用的一種野菜,生長在高山茂林的古樹上。當地最最傳統的做法是配以小米椒、香茅草、大元西等香料,用最傳統的舂臼。搗碎後,加入檸檬汁,與樹花一起做涼拌菜,味道清涼可口,並且食用後,還有抗菌的作用,哈尼族的人常用它招待遠方的客人。
店名:拉祜酒家
地址:閔行區龍茗路974號(近顧戴路)
人均:60元
燒烤是拉祜族最傳統也最擅長的一種烹飪方式。從蔬菜、肉類到禽類,只要能找到的食材,他們都會拿來烤。在雲南,拉祜族人用的是鐵絲網加煤炭這種最最原始的燒烤方式。他們家的雲南大廚也把這種傳統的做法保留了下來。由於逼走了大量的水分和脂肪,食物剛上桌的時候就特別香,但一冷卻就發硬,所以一定要記得,地道的雲南燒烤,必須趁熱吃。最有代表性的兩道燒烤菜是烤肉皮和烤茄子。