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近日到天河城附近閑逛,發現體育中心裡一間從前做棋牌生意的會所改成專攻美食了,心下不免好奇。一問,說是主打傳統粵菜,又有臺灣和東南亞等地的改良菜式,而店家極力推薦的,則是平日裡不太多見的精致『功夫湯』,品種多達數十種。
功夫湯裡見功夫
據說根據天氣變化,店裡每天推出的湯牌都不一樣———冷時驅寒,乾則潤肺去燥。在大廚的推薦下,我們點了補肺益腎的蟲草花燉水鴨和熟地淮苓燉驢肉。兩壺好湯上來,擺好功夫茶具一般的湯盅,一點兒一點兒地斟著喝,比往常更加留意這湯的本味。
功夫湯是借鑒了潮汕功夫茶的吃法,卻並不只是斟來倒去,玩兒形式上的優雅,其制作委實講究。需要將所有材料放進小小的紫砂壺裡封好,用猛火燉足4個小時。由於湯壺壺身小,壺口更小,對湯料的選材要求較高,肉的塊頭過大或過小都不行,特別是帶骨的肉。而喝時,拿小巧的紫砂杯作湯碗,用拇指和食指夾住,一滴一滴似喝露水一般,讓湯的鮮味慢慢從舌尖向下蔓延。
說到這功夫湯,總廚簡偉波表示,在粵菜食府,湯的重要性是毋庸置疑的,而細膩的功夫湯,比大鍋的例湯更能顯出火候和耐心,食客也要像好茶之人品茗一樣,慢慢地、有層次地飲下一小壺湯。待情緒放松下來,更好地享受接下來的美味。
健康菜中吃時髦
興許是坐落在體育中心,令店家更注重『健康』招牌的營造。據介紹,大世界會所裡所有菜式幾乎不用調味料,而選用的輔料和醬料也非『綠(綠色食品)』即『黑(黑色食品)』,如『橄欖菜炒肉蟹』,其做法類似於姜蔥炒蟹,卻不光是加入了黑色的橄欖菜,用的也是進口橄欖油炒制,味道香醇。另一道啤梨咕嚕汁豬頸肉,不但用加州啤梨入菜,澆汁也是用加州啤梨制成的純果汁,啤梨的香甜與豬頸肉的爽脆渾然一體,十分難忘。
素菜中,值得推薦的有『窩蛋菠菜』———菠菜做好後在缽中央打入一只雞蛋,上桌時仍是完整的蛋臥在菜中央,即刻攪勻,蛋在菠菜的熱度中散開,令菠菜的口感更添香滑。招牌素菜『雞湯浸蟲草花木耳』,則是用老雞、肉眼、火腿、排骨等慢火煲足八個鍾的靚湯來喂透東北黑木耳,吃起來嫩香爽滑。
值得一提的是,雖然有功夫湯和地道粵菜做招牌,會所卻不乏使人驚喜的外來時髦菜系,尤其是臺灣菜和東南亞風味美食。比如臺灣有名的基隆筍乾,到了這裡,被大廚做成『基隆炒筍乾』,以臺灣傳統做法為基礎,在食材配搭上加入粵菜元素,如鮮土魷、叉燒、蝦以及彩椒、五花肉等,其中,肥美的五花肉與筍乾這瘦物乃是絕配,令整道菜鮮且香———在臺灣本不過是小吃的筍乾,此時便成了餐桌上驚艷的主角。