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聞起來有點臭烘烘的味道、看上去發霉的顏色……這是很多人對臭豆腐的印象,據說這種臭由一種含維生素B12的霉菌形成,可以預防大腦老化、老年癡呆癥。這聞起來臭吃起來香的感覺,往往使人胃口大開。而且『臭菜』早已成為很多知名酒樓的招牌菜大受歡迎。
●推薦食『臭』地——德寶飯店天官翅餐廳
要說吃臭菜,首當其衝的就數安徽菜,『臭鱖魚』是其代表。德寶飯店6月為慶祝開業15周年在三層天官翅餐廳特舉辦『徽風皖韻』安徽菜美食節,安徽名廚、安徽原料。
招牌臭菜之——臭鱖魚
安徽風味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜點。皖南菜餚善烹野味,芡大油重,朴素實惠,保持原汁原味。皖南雖然水產不多,但烹制經醃制的『臭鱖魚』卻有極高的知名度。要將新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中,經六七天後,魚體便發出似臭非臭的氣味。然後入油鍋略煎,配以豬肉片、筍片,小火紅燒至湯汁濃縮而成。既保持了鱖魚的本味原汁,肉質又醇厚入味,同時骨刺與魚肉分離,肉呈塊狀。雖然聞起來有些臭味,但是吃起來香鮮透骨,魚肉酥爛。
地址:西直門外大街德寶新園22號
●推薦食『臭』地——孔乙己尚宴招牌臭菜之——鮮筍蒸臭莧梗
臭莧菜梗是浙江餘姚的地方小吃,價格不貴,卻臭出特色。沒有品嘗過的人,只要聞其臭味,肯定不會或不敢動筷子。這種地方特色只有在浙江菜館裡纔能吃到。孔乙己尚宴就為您提供了這種品『臭小吃』的機會。
莧菜有細而長的莖和暗紫色或綠色的橢圓形的葉子,開綠色白花,結黑色種子,葉和莖可作蔬菜食用,富含豐富的鐵、鈣和維生素,於人體有不少益處。莧菜梗取材於莧菜的莖,越老越粗,越是最佳選擇。制作過程相當簡單,洗淨,不去皮,切段,放至裝有清水的陶罐(水漫過莧菜梗為宜),加適量的鹽,然後就是蓋好蓋浸泡,時間以臭味越濃越好。需要食用時,取出數段在碗中或盤中擺好,加入鮮筍蒸5至8分鍾左右即可。
地址:朝陽區朝陽公園西路8號公館內
●推薦食『臭』地——青島印象除了南方的這些發酵臭菜之外,沿海一帶的蝦醬也是以這一原理制作而成。是用小蝦加入鹽,磨成黏稠狀後發酵而成。喜歡者愛不釋口,厭惡者唯恐避之不及。其實,蝦醬中含有豐富的蛋白質、鈣、鐵、硒、維生素A等營養元素,適量食用對身體頗為有益。吃面條時加入炒制的蝦醬,別具鮮味。哪怕是用雞蛋調好比例放入微波爐中稍微一蒸,都是不可多得的美味。
招牌臭菜之——蝦醬炒芸豆
這道菜是一道地道的家常菜,因為蝦醬價格便宜,而且『感染力』極強——只要一點便可烹調出一道美味來,再加上操作簡單,因此只要您喜歡,都可以自己在家裡做著吃。鍋內油燒熱,蔥姜爆鍋,加調好的蝦醬、雞蛋、芸豆末,炒熟即成。與臭鱖魚等不同,炒熟後的蝦醬臭味蕩然無存,只剩下鮮美。
地址:方莊橋西南角
●推薦食『臭』地——大永徽酒樓招牌臭菜之——桐城三明治
說得出來的安徽菜,比如臭鱖魚、臭豆腐等在這裡自然是家常菜,最有特色的要算是這道桐城三明治了。據說,在國外,老外經常用鵝肝搭配發酵的臭奶酪,這道菜由此演變而來。這道菜往俗了叫應該叫做臭乾子三明治,只是這桐城派的文化,讓這道臭菜平添了幾分文化氣息,因此就更有了中餐西吃、中西合璧的味道了。鵝肝選用散養的桐城老鵝的肝醃制而成,軟糯可口。用兩片發酵並炸好的安徽臭乾子夾上一片鵝肝,而且在鵝肝和臭乾子的中間層還鋪上一層薄脆,輕咬下去,口感依次體現出綿軟、酥脆、軟糯,在味道上則是臭香鮮結合,無論口感和味道都極為豐富,如果您還嫌味道和口感不夠豐富,舀一勺店家專門配備的安徽特色炒米和醃制的又酸又辣的辣椒醬,絕對過癮。
地址:海淀區增光路45號
●推薦食『臭』地——小腸陳飯莊與前面幾款的『臭』不同,小腸陳的臭不需經過發酵,而是來自豬大腸本身那種『臭烘烘』的味道,不過這種臭烘烘的味道總是讓老北京們愛不釋手。
招牌臭菜之——鹵煮火燒
鹵煮火燒,簡稱鹵煮,是老北京純粹的東西,其主要原料是豬腸、豬肺和乾豆腐,用大鍋鹵制,一般要在清早就開始『鹵煮』,快到中午吃飯時間,加入戧面做的火燒,待到火燒邊軟,即可食用。和北方多數的飲食一樣,鹵煮火燒以味兒厚見長。這『味厚』可是相當程度上來自於那臭烘烘的味道。有一句俗語:鹵菜要香,全憑老湯。北京有無數家飯館賣鹵煮,但其中最有名的,是百年老號『小腸陳』,之所以味道好,全是因為那翻滾了一百多年的鹵湯鍋。其中味道最厚重的還是小腸,腸酥軟,味厚而不膩,勾動著你食欲大開。
地址:豐臺區草橋東路8號院1號樓(文/燕純純攝影/燕純純劉達華)