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白魚刺身味噌粉末山楂醬
炸海蝦配紅莓乳液
關鍵詞之『食材』新鮮的食材決定了菜品優劣的因素,珍貴的食材提高了菜品本身的價值,而且食材永遠會將菜品的好壞誠實地暴露於味蕾面前。
●白魚刺身味噌粉末山楂醬
盡管講究食材新鮮的刺身是日本菜的主要元素,但一直想給刺身找到另外一種吃法。因為傳統的山葵加醬油的味道對清淡爽口的白魚來說未免太過濃郁,所以就利用在烤箱低溫焙乾後打成粉末的日本白味噌與布列塔尼的鹽之花,配合山楂調制的醬汁、青檸檬汁這兩種分別屬於濃厚、清雅的咸酸口味,來勾畫出埋藏在新鮮白魚肉深處的特殊甘甜風味。除此以外,這幾種味道碰撞過後,竟然還意外地讓魚肉散發出一股淡淡的異香。
●焦糖鵝肝布丁配鴛鴦山竹
這道菜的靈感來自法國著名的焦糖布丁,而且還以產於熱帶的山竹來作為其改頭換面的載體,特別來自泰國的大山竹那股迷人的幽香,再加上法國阿爾薩斯的鵝肝,肯定會是一道很成功的Mix & Match。由於鵝肝醬的制作方法有很多種,所以在此就不標明了。
●煎魚奶油薰衣草汁
當初設計菜單的時候,覺得一道清淡同時又有著濃郁香味的菜品必定會很閃光。那時,普羅旺斯薰衣草田的印象突然啟發了我們,最後加上來自法國南部的魚,在其獨有的質感與薰衣草香之間,成全了這一道菜。
●炸海蝦配紅莓乳液
這道菜想要突出醬汁(紅莓乳液)非常規的質感,而口感上中性簡單的海蝦肉與其相配會是一個不錯的選擇。加上各種當季時令的紅色漿果所混合出來的香味,能夠令季節的感覺更為具體。
軟殼蟹天婦羅,香料紅米椰子泡沫配芒果雪葩
炸羅勒奶酪餃配濃縮番茄湯
關鍵詞之『概念』概念是廚師中工匠和藝術家的劃分線,而它也賦予了菜品無限的生命力,同時更是廚師對廚藝理解的表達方式。
●番茄三重奏
自問對番茄的認識頗為豐富,所以很希望把番茄各種形態在一道菜上全部表現出來。至於這道菜番茄的三種形式,則令『番茄』這個食材相互關聯的同時,在口感味道上卻又不盡相同,而下次說不定會再加上番茄冰沙或雪糕,和用更多番茄種類的加強版。
●油浸雞翅奶油玉米醬
記憶中,對小時候玉米蘑菇奶油雞湯有種特殊的愛好,所以就參考法國油浸鴨的方法來烹煮雞翅。加上喜愛的奶油玉米湯濃縮版,它無疑會是一道非常不錯的小主菜。
●金槍魚塔塔三明治配黃瓜酸奶雪葩
總覺得吃塔塔的時候,需要自己將其涂在面包上很麻煩,所以把它與三明治互相結合變成一道塔塔三明治。而金槍魚本身揮發性粒子(Volatile Molecules)與番茄沙司、黃瓜酸奶組合起來都非常相配,所以在這道菜品上面都有它們的出現。
●新鴨肉三吃
其實曾經有一個好玩的想法,就是以同一樣食材分別做出涼菜、前菜和主菜的菜品,所以就用鴨胸、鴨肝和鴨腿作為這個想法的試驗,結果當然很成功了。