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大多數天津人去北京都會想到隆福寺小吃街嘗嘗正宗的北京小吃,吃過了就肯定還會惦記。其實吃北京小吃何必折騰上百公裡呢,上谷商業街裡就有一家經營正宗老北京小吃的店。不僅味道正宗,而且連店面也洋溢著老北京的熱乎勁兒。和幾個朋友在這兒約個午餐,一定要坐在窗邊的位子上,暖融融的太陽曬得人心情分外晴朗,點上炸灌腸、麻豆腐這樣的北京小吃,一定不能錯過的是鹵煮火燒,最後再來碗老北京炸醬面,生活真是太美好了。
鹵煮火燒
京味淵源鹵煮火燒是老北京純粹的東西,土生土長,比京劇還要純粹。最初的鹵煮出自於宮廷的『蘇造肉』。據說光緒年間因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴,所以人們就用豬頭肉和豬下水代替,經過民間烹飪高手的傳播,久而久之,造就了鹵煮火燒。地道的北京人估計沒幾個不好吃鹵煮火燒的。
在津吃京火燒切井字刀,豆腐切三角,小腸、肺頭剁小塊兒,從鍋裡舀一勺老湯往碗裡一澆,再來點蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。熱騰騰的一鍋端上來,下面的酒精爐慢慢的煨著,火燒、豆腐、肺頭吸足了湯汁,火燒透而不黏,肉爛而不糟,其中味道最厚重的還是小腸,腸酥軟,味厚而不膩,沒有任何異味。
炸灌腸
京味淵源灌腸是一種北京特有的風味小吃,早在明劉若愚所著《明宮史》中就有記載。清光緒年間福興居的灌腸在京城小有名氣,福興居的掌櫃被稱為『灌腸普』,傳說其制作的灌腸為慈禧所喜。老北京的灌腸以長安街聚仙居的最好。灌腸講究用豬大腸中煉出的油炸制,因此正宗的炸灌腸聞起來總有一股豬大腸的特殊味道,但現在人們出於健康的考慮已經很少用豬大腸油來炸灌腸。
在津吃京炸灌腸的時候須先將成型的灌腸切片,在餅鐺中炸至兩面冒泡變脆即取出澆上拌好的鹽水蒜汁趁熱吃。炸好的灌腸外脆內軟,香酥可口,越吃越愛吃。
麻豆腐
京味淵源麻豆腐是北京的特產,他處皆無,出自舊京的粉房。粉房原來是出產粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,隨碾隨加水,同時這豆子就分成了三種東西。頂細的成了豆漿,是正品,用來做淀粉;頂稀的成了汁兒,即是豆汁;中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿,裝入布袋加熱一煮,濾去水分,就是麻豆腐,價格特別便宜,老北京人買回家去,用羊肉、羊尾巴油等物一炒當飯菜吃,叫做炒麻豆腐。
在津吃京炒麻豆腐講究用純正的羊尾巴油和『野雞脖兒』嫩韭菜,方能顯出炒麻豆腐的『英雄本色』。麻豆腐吃在嘴裡軟綿綿的,但是極有個性,喜歡它的人會非常喜歡,吃不慣的人絕不會再碰第二口。
老北京炒肝
京味淵源炒肝兒是由宋代民間食品『熬肝』和『炒肺』發展而來的北京小吃,以豬的肝髒、大腸等為主料,以蒜等為輔料,以淀粉勾芡做成。最初吃炒肝時講究沿碗周圍抿,並要求搭配著小包子一塊兒吃,但現在吃炒肝早已沒有那麼多講究了。清朝同治年間,前門鮮魚口胡同的會仙居發明不勾芡方法制做炒肝,當時京城曾流傳『炒肝不勾芡——熬心熬肺』的歇後語。
在津吃京也就是在這裡能吃到這麼地道的炒肝了,湯汁晶瑩透亮,豬腸肥滑軟爛,肝嫩鮮香,清淡不膩,醇厚味美。