|
||||
游逛京城,走在夕陽西下的南鑼鼓巷,文宇奶酪店已打烊。略有斑駁的朱漆大門,不禁讓人想起上世紀80年代的老副食店。早就聽說周末這裡排長隊,平時來得晚了也只有閉門羹可吃,今日果然如此,我和文宇可真是『遍布北京的奶酪店——梅園(沒緣)哪。』
和文宇沒緣,我和梅園倒是挺有緣的。提起梅園,喜歡奶酪的人肯定不陌生,繁華街市總有這家乳品連鎖店的身影,而我最喜歡的卻只有崇文門新僑飯店旁的那一家。遙想大學時代,每每從新世界冠軍溜冰場出來,我一准兒要來這裡享受一番。店面不大,貼著半面牆的鏡子,我坐在火車座似的高背座椅上,看著鏡子裡的自己,細品中式宮廷奶酪與俄式美味套餐混搭在一起的感覺,那愜意勁兒就甭提了。羅宋湯的紅鮮誘人,紅燴泥腸的外焦裡嫩,土豆泥沙拉的細致爽滑,罐燜牛柳的香嫩多汁……而我還有一件最喜歡做的事,就是向半開著的廚房小窗輕喚一聲:『師傅,雞蛋要七成熟的……』其實並不真想提什麼樣的要求,只是為了和這麼高廚藝的大師傅搭上一句話。有一次,大師傅竟到了前臺來,我禁不住傻傻地問:『您是怎麼做出這樣的美味?』他只憨憨地一笑:『嘗嘗真正的宮廷傳統奶酪吧,那纔是我們的招牌。』
是啊,人家可是正宗的奶品店呀。細看琳琅滿目的貨架,一碗碗精致的奶酪有如凝霜凍玉,在細瓷白釉的襯托下,瑩澈如脂,平滑如鏡,泛著濃郁的奶香。原味奶酪、松仁奶酪、草莓奶酪……品種還真不少,可是『水果三得』的水牌下空空如也。奇怪的名字引起了我的注意,加上又沒見到真容,更加重了我的好奇。大師傅解釋,因為這個品種需要新鮮水果,所以對保鮮極其講究,只有提前預訂纔肯做,而名字到底怎麼解釋,他也不很清楚。
帶著疑問,帶著好奇,又帶著幾許遺憾,我離開了梅園。『水果三得』,一個奇特而又神秘的名字,它是蒙語譯音、滿語譯音、還是另有什麼說道?我百思不得其解。終於有一天,謎底揭開了。那是我和一位英國來的朋友逛街,天熱口渴,路過快餐店想買冷飲。我問她喜歡新地還是聖代。她說,不一樣麼?我說一個是麥當勞的,一個是肯德基的,不是一個品種。她卻說:『不都是Sundae嘛,只不過中文譯出來的漢字不同吧。』我如夢方醒,Sundae,新地,聖代,不也可以譯成『三得』嘛。於是我問她,英語裡的Sundae有什麼說道?她娓娓道來,Sundae的故鄉在美國,1897年,威斯康星州的一個名叫喬治的冰激凌店主把櫻桃糖漿澆在冰激凌上,並放上一顆糖醃櫻桃,只在星期天賣給顧客,於是取名為Sunday。可是星期日是耶穌的安息日,教會認為以Sunday作為商品名稱是對神明的褻瀆。於是,只好把Sunday改稱為Sundae,為了避開某些禁忌,還寫成過Sundi、Sondhi等。至於水果三得,想必是mixed fruit Sundae,即覆蓋著水果果料的冰激凌了。真是長學問哪,水果三得的謎算是解開了。
由此可見,梅園之所以這麼和大眾有緣,就是因為它不僅是家奶酪鋪,還是家快餐店、休閑吧,走的就是時尚、快捷的路線。混搭的環境,混搭的品種,混搭的口味,混搭的感覺,而『宮廷』、『傳統』、『老北京』,抑或只是它的一個符號,一個賣點。這和我心中追尋的老北京酪鋪似乎還不是一回事。
那麼老北京的酪鋪又是怎麼一個樣子呢?清嘉慶年間的竹枝詞寫:『奶茶有鋪獨京華,乳酪如冰浸齒牙。』可見奶酪已不只是宮廷御用小吃,在清朝後期已成為京城奶茶鋪的招牌冷飲。有句歇後語這麼說:『奶茶鋪的炕——窄長。』老北京人在諷刺什麼東西過於窄長時,常這樣『幽上一默』。或許是因為來碗酪兒,歇歇腳,不需要太大的地方吧,清末有不少奶茶鋪都是店堂狹窄,只可順著窗戶搭個很窄的炕,容客人並排坐在上面,所以留下了這麼一句歇後語。比較有名的酪鋪數當年東安市場內的『豐盛公』,辛亥革命之後,一向靠吃皇糧的滿族正黃旗人何子照自食其力,在鄉下自辦奶牛場,並從一位在御膳房當過差的大師傅那裡討教了制作奶酪的秘笈,於是清室很多遺老遺少成了這裡的主顧。唐魯孫先生的《中國吃》裡這樣回憶:『因為這家掌櫃的頭腦比較新穎,請來一位師傅,是從前在清朝內廷專門供應奶品小吃的能手,經過導游人員這麼向各國游客猛一吹噓,所以豐盛公奶酪確實出過一陣風頭呢。』此外地安門大街的老德順、西華門內的香薷軒、甘石橋的二合義、西長安街的二合軒也都是當時有名的奶茶鋪。
同是美食家的梁實秋先生也在《雅捨談吃》裡收錄了這樣一家他比較鍾愛的奶酪鋪:『酪有酪鋪,我家附近,東四牌樓根兒底下就有一家。最有名的一家是在前門外門框胡同北頭兒路西,我記不得它的字號了。掀門簾進去,裡面也沒什麼設備,一邊靠牆幾個大木桶,一邊幾個座兒,他家的酪,牛奶醇而新鮮,所以味道與眾不同。大碗帶果的尤佳,酪裡面有瓜子仁,於喝咽之外有點東西咀嚼,別有風味,每途經其他或是散戲出來,必定喝它兩碗……』這家酪鋪的字號大概就是『麟記』吧,奶酪魏的祖上。
據說奶酪魏的創始人叫魏鴻臣,他也是從宮廷御廚那裡得傳奶酪、酪乾、奶卷等13道宮廷奶品的做法。從清光緒初年(1875年),在前門外大柵欄附近三慶、慶樂、中和、廣德樓幾家戲院門口擺攤賣奶酪,到光緒十四年(1888年),在門框胡同路西開店起名叫『麟記』,再到如今奶酪魏已有第四代傳人了。他家的奶酪號稱『合碗酪』,把碗倒扣下來,酪都不會碎灑外流,曾有詩為贊:『新鮮味美數燕都,敢與佳人賽雪膚,飲罷相如煩解渴,芳生齋頰潤於酥。』又有詩曰:『奶鮮凝凍定成型,酪潤潔白細膩晶。魏記清宮得秘制,香甜涼爽味醇濃。』喝奶酪是享受,做奶酪卻是費工夫。從熬煮鮮奶到晾涼後點米酒,從送烤箱烤制到放冰箱冰鎮。每一個環節都是大有講究,反正我在家裡嘗試做奶酪只換來一句俏皮話做比喻:『開水鍋裡揭奶皮——白費工夫辦不到。』還是老北京人灑脫,『閑向街頭啖一甌,瓊漿滿飲潤枯喉。覺來下咽如滑脂,寒沁心脾爽似秋』。
『酪喂!喝酪啊!』收音機裡傳來老北京悠揚的串街賣奶酪的吆喝聲,我的心豁然一動。我要尋找的酪鋪究竟是什麼樣子的呢……