現在不少餐館的菜單上都有自制酸奶這道飲料，更有不少年輕人買來酸奶機，在家自制酸奶。“餐館酸奶”和“自制酸奶”招人愛的地方其實都集中於一點：無添加，更健康！可北京市衛生局近日下發文件要求：“中央廚房”不得再配送酸奶等高風險食品。這是否意味着，非工廠製作的酸奶並非真正健康的酸奶，甚至是不能放心飲用的呢？

　　酸奶易變質源於牛奶易生菌

　　“說非工廠製造的酸奶不能放心飲用，這有些片面，但酸奶的確是對加工製作和運輸儲藏要求都很高的食物。”天津科技大學食品工程與生物技術學院教授汪建明介紹，之所以說酸奶屬於“高風險食品”，主要是因爲其原料牛奶的營養非常豐富，對於很多細菌來說，是易於生長繁殖的培養基。

　　汪建明解釋，市面上銷售的酸奶製品大部分屬於發酵乳，其原料都含牛奶等多種營養成分，是十分有利於細菌生長繁殖的。從原料上而言，它選用的應是蛋白質含量較高的原奶，同時其抗生素含量要低，此外，包括原奶的脂肪含量等理化指標、污染物限量、微生物指標等，也都有一定的要求。在加工製作中，微生物的安全控制也要求非常嚴格，如果酸奶在製作過程中出現污染，那麼很可能使成品變味、變質，達不到應有的營養價值，甚至致使雜菌或致病菌滋生，威脅飲用者的健康，引發疾病。

　　當然，酸奶製品的運輸儲存環節同樣重要。對於酸奶來說，最好做到全程“冷鏈”，這個專業術語是指自酸奶生產後到飲用前，都需要在低溫的條件下保存。相比起冰激凌等方便在中央廚房加工且在冰點以下配送的冷凍食品來說，酸奶的儲藏運輸環境都在冰點以上，因此溫度對於酸奶的質量及品質安全的影響更加重要。通常酸奶需要保持零度以上的液態品質和流動性，而正常情況下，活性乳酸菌在0℃-4℃的環境中會處於“休眠期”，菌體有活性，但繁殖速度較慢；隨着環境溫度的升高，乳酸菌會快速繁殖、衰老死亡，其營養價值也會有所降低。

　　瞭解了酸奶的生產、運輸要求，便可知道，有關部門要求“中央廚房”不得再配送酸奶等“高危險食品”，其原因恐怕就是出於這兩方面的考慮，“其實家庭、奶吧等自制的酸奶也同樣存在這樣的風險”。

　　儲存期越短有益菌活性越高

　　只要選購市場上出售的來自正規廠家的酸奶，便可食用無虞了嗎？汪建明解釋說，從安全角度來考慮，正規廠家生產的產品在到達消費者面前時必須經過層層檢驗以確保質量，因此可以放心購買；從兼顧其營養價值的角度考慮，保質期和生產日期也是購買時需要重點關注的問題。

　　市售酸奶的保質期不盡相同，有15天、18天、21天、25天及28天等多個期限，而在4℃的冷藏條件下，酸奶中的乳酸菌數量會緩慢下降，14天后，活菌數可能就降至原來的十分之一左右了。現在很多酸奶都標註未添加防腐劑，有的酸奶製品中爲延長保質期添加了抑制酵母和黴菌的生物防腐劑，有的通過高溫處理殺滅微生物而延長貨架期，但無論何種酸奶，選購時最好還是儘量買出廠日期近的、保質期相對較短的，買來就喝，儘量喝新鮮的，確保微生物指標和營養學品質最佳。

　　對於家庭自制酸奶，或者麪包房、甜點店出售的酸奶，則最好現做現喝、現買現喝，即使當時不想喝，將其低溫存放，保存的時間最好也別超過兩天。

　　【讀報幫助】

　　老酸奶並不比普通酸奶更營養

　　現在很多“老酸奶”非常受年輕女孩的喜愛，它們比普通酸奶貴不少，營養價值也與價格成正比嗎？汪建明解釋說，目前市場上的酸奶製品分爲攪拌型和凝固型兩種，“老酸奶”就屬於後者——凝固型。兩種類型的酸奶只是因爲製作方法有所差異所以導致口感上的不同，遵循的國家標準都是一樣的。就營養價值而言，一般來說，“老酸奶”的原料質量並不比普通酸奶的更高，也沒有特殊的保健菌種，應該說與普通酸奶沒有太大差異。

　　其實，由於牛奶中蛋白質的關係，把消過毒的牛奶、糖和菌種加到乾淨的容器當中，保溫發酵幾個小時後，牛奶就會變成固態，這種情況每個自制過酸奶的人都應該遇到過。只不過這種蛋白質凝膠狀態非常脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝膠重新變回液態狀。正是由於這個特性，生產廠家怕酸奶在運輸過程中因搖晃、震盪等出現此類後果，所以會在“老酸奶”的製作中加入一些增稠劑，比如果膠、黃原膠、卡拉膠等，使酸奶呈現凝固的狀態。“當然，這些增稠劑只要是按照國家標準添加的，就不會對人體有害。”所以，是否選擇“老酸奶”，其實看的還是您的口味。