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不久前,英國《每日郵報》公佈了一張題爲《冠軍賽的早餐》的圖片。這張照片來自邁阿密球星韋德的微博,圖中的早餐看似平常。據說,這杯神祕飲品出自韋德的私人廚師英格拉漢姆之手,原料包括姜、甜菜以及神奇小分子——葉綠素。
葉綠素主要貢獻是鎂
衆所周知,葉綠素是植物枝葉之所以青翠欲滴的祕密,也是植物用以捕獲光能轉化爲化學能的小分子。
常見的葉綠素有兩種:葉綠素a與葉綠素b,藻類中還有葉綠素c、d、f幾種。總的來說,這幾種葉綠素的結構都有些類似一個長柄勺,勺柄是由碳氫氧氮等原子組成的長側鏈,勺頭則是二氫卟酚環,中央還嵌着一個鎂離子。在消化道中的胃酸作用下,天然葉綠素大多會轉化爲脫鎂葉綠素。
人體對脫鎂葉綠素的吸收效率很低,大概只能吸收5%。這5%能提供的能量也實在不多,不過,葉綠素所提供的鎂,則是對人體至關重要的一種礦物質。美國國立健康研究所的網頁曾推薦了一些膳食中的鎂來源,其中之一正是富含葉綠素的菠菜等綠葉菜,豆類與堅果也在推薦之列,至於精製的米、面則含鎂很低。
我們體內大約50%的鎂藏在骨骼中,其他的鎂則分佈在各細胞內外,協助着許多重要的分子來行使生理功能——從血糖、血壓、心率的控制,到免疫功能的調節,乃至能量代謝與蛋白質合成。許多研究表明,鎂能降低患高血壓、糖尿病、中風、心血管疾病等風險,還有試驗證明服用鎂補劑能減少尿鈣流失,顯著增加絕經期婦女的骨密度。
缺鎂的症狀包括食慾不振、虛弱疲勞,而服用鎂補劑除了可消除這些症狀外,還能額外加強運動耐力。
對於一個健康成人,每日應攝入400毫克的鎂——假如你的食譜裏包括半斤菠菜,那麼已經解決了100毫克。從這個角度來說,補充葉綠素對於攝入鎂不足的人羣,的確能起到增強體力的作用。
不過,過猶不及,倘若服用的鎂過量,那麼最後的結果反而與缺鎂類似,同樣會造成食慾不振、疲勞虛弱,甚至還會噁心腹瀉、血壓偏低,外加不規則心率。目前營養界對於食物中攝入的天然鎂並未設置上限,但如果額外服用補劑,那麼成人每天從補劑中攝入的鎂不應超過350毫克。有些瀉藥或抗酸劑中就含有大量鎂,在服用時也需要特別留意。
衍生物解毒也能防癌
除了鎂,葉綠素及其衍生物本身其實也是研究的熱點。以前陣子的熱點黃麴黴毒素爲例,就有動物與人體試驗顯示,天然葉綠素可以抑制黃麴黴毒素的吸收和致癌作用。美國一項試驗的結果表明,高溫烹調肉類時,烤肉中會產生雜環胺類苯並芘等致癌物質,而葉綠素衍生物葉綠酸、十字花科蔬菜(油菜、芥菜、蘿蔔、花椰菜、捲心菜等)則確實能抑制這些誘變劑引發的變異。食品工業中,作爲天然色素用途的葉綠素屬於安全性很高的食品添加劑。
總而言之,葉綠素確實是個“用途廣大”的小分子,不過特意去服用純化的葉綠素補劑並非必要。倘若你的餐盤中“綠意盎然”,那麼你的膳食裏必然有許多對健康與體力都大有裨益的成分——不單單是葉綠素,還有豐富的B族維生素、維生素C、葉酸以及鉀、鈣、鎂等礦物質,以及現代精細飲食往往欠缺的膳食纖維,大快朵頤的同時又不必擔心補劑服用超量帶來的副作用,何樂而不爲呢?