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流言單面煎雞蛋無法徹底殺死蛋內的殘留細菌,容易引起惡心、嘔吐和腹瀉等中毒現象。除此之外,生蛋白還會阻礙身體吸引維生素H,如嚴重的話,會導致皮疹、皮膚炎、脫發等狀況。
真相單面煎蛋確實面臨殘留細菌的致病風險。而且生雞蛋會抑制食物中生物素的吸收。如果長期經常地使用生雞蛋,可能會導致生物素缺乏而危害健康。
論證
【雞蛋存在細菌污染風險】
雞蛋是一種比較容易受到細菌污染的食品。原因主要包括:
通常的母雞體內可能會有一些致病細菌。而這些致病細菌會轉移到雞蛋當中;雞蛋殼本身具有很好的通透性。雞蛋離開母雞之後,細菌也很容易穿過蛋殼污染雞蛋。
2010年10月份,美國爆發了一起雞蛋被沙門氏菌污染的事件,被召回的雞蛋總數多達5億只。雞蛋中最常見的致病菌是沙門氏菌,污染雞蛋之後無色無味,不進行專業檢測無法分辨。雞蛋中是否帶有致病細菌,跟養殖方式無關。有機雞蛋、走地雞蛋等類型,感染細菌的可能性與工業化生產的雞蛋相比不會更低。
避免此種污染最有效的手段就是把雞蛋充分煮熟。這些細菌對於溫度的耐受性都不高,通過充分加熱,基本上可以把它們剿滅。美國農業部的推薦是,雞蛋制品加熱到160華氏度(約等於71℃)以上。在這個溫度下,蛋黃也就凝固了。日常生活中,可以把『蛋黃完全凝固』當作雞蛋『熟透』的標志。
【單面煎蛋的影響】
單面煎蛋通常是把雞蛋放在煎鍋內,煎到一面稍微凝固,而蛋黃還處於『溏心』狀態,甚至上表面的蛋白都還沒有凝固。雞蛋的凝固溫度大概在62℃。顯然,單面煎蛋不會實現有效滅菌。
【生吃雞蛋的其他影響】
生的雞蛋蛋白中有一種成分會阻礙生物素(biotin)的吸收。生物素是一種B族維生素,又叫維生素B7或者維生素H。它在雞蛋黃中比較豐富。不過,如果吃生雞蛋,不僅雞蛋中的生物素難以吸收,其他食物中的生物素也被抑制。如果連續幾個月每天吃兩個甚至更多的生雞蛋,就可能導致生物素嚴重缺乏,出現明顯癥狀。這些癥狀包括脫發、頭發褪色,以及眼睛、鼻子、嘴等處出現紅色鱗屑性皮疹等。
此外,雞蛋蛋白中還有一些蛋白?抑制劑,如果沒有被加熱失活,就可能抑制消化道內的蛋白?活性,從而影響蛋白質的消化吸收。不過,考慮到人們的食物中會含有大量蛋白,而這種抑制只是有一定的程度,影響有限。