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作爲中國人一年中最重要的節日,春節不僅意味着家族的團圓,還是一年中美食最豐盛的時候。從年前到年後,人們忙忙碌碌,使用匯集天南地北、一年四季的食材,打造專屬這一節日的盛宴。保留了多種民俗文化的嶺南大地,也在這時展現其最“猴滋味”的一面,用裹蒸糉、年糕、炸煎堆、臘味等各色美食,引誘着外出遊子早日歸鄉。
◎盆菜
盆菜寓意“團團圓圓”,是廣東人春節必不可少的一道美食。從河源、惠州的客家地區,到潮汕甚至香港,不同派別、做法、材料不一的盆菜,留存於數百年曆史中。
盆菜製作極爲複雜,涉及到的食材少則十幾種,有時甚至多達幾十種。其製作花費的時間和工序,也比一般的菜複雜得多。以花園酒店盆菜爲例,由13道食材組成:冬菇、蠔豉、瑤柱、鮑魚、燒鵝、燒肉、白切雞、花膠、竹節蝦、蘿蔔、鯪魚球、鵝掌、海蔘。有了這樣一道“重菜”壓桌,與家人齊分享這道價格不菲的菜餚,定能從中感到春節的味道。
盆菜味道的特別,在於“獨立”和“統一”。每一種被放進去的食材,原本的味道完全不一樣,被放進盆菜後成爲了獨立的個體,帶着自身的個性。然而通過澆上醬汁的熬煮,這些性格迥異的味道,在保持原有個性的同時,又被湯汁“統一”起來。在寓意“團團圓圓”的同時,又像極了中國傳統家庭的組成,蘊含着豐富的含義。
◎裹蒸
對於肇慶人而言,最好的春節美食或許是一份完美的裹蒸。裹蒸也叫裹蒸糉,用柊葉包括糯米、綠豆、豬肉等食材,做法和味道頗有點像糉子。其特點在於所使用的並非糉葉,而是當地特產柊葉,且食材中加入了碾磨的綠豆。
包裹蒸時,將三四片柊葉交錯鋪疊,舀一勺糯米、一勺綠豆、一兩塊花肉,再來一勺綠豆、一勺糯米,把柊葉摺疊包緊,而後用兩根水草“田”字形捆紮裹蒸。熬煮時要準備至少三個大鐵桶,分別用於熬煮裹蒸、煲熱水和盛放冷水。一般在晚上7點後開始,直到次日凌晨4點左右完工,大約持續8至10個小時,這個過程往往需要全家輪流上陣才能完成。
因此享受裹蒸也許並不一定在於它的味道,而在於一家人做裹蒸、吃裹蒸的時刻,王士禎在《端州即興》中如是描寫:“除夕濃煙籠紫陌,家家塵甑裹蒸香。”在吃法上,一般先吃掉裹蒸的五個角,當地家長讓小朋友吃掉,因爲傳說小朋友吃掉裹蒸的角能快高長大。
◎臘味
對於廣東人而言,過年離不開臘味。離春節大約還有一個月時,城市和農村裏的不少家庭,就已經開始忙碌於自制臘腸、臘肉,爲過年做準備。臘味通常都包括臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨等等,好的食材和良好的天氣,是製作臘味的關鍵。
雖然到今天自制臘味的家庭已經越來越少,但臘味在春節時的地位卻完全未被動搖。經過陽光和空氣的乾燥晾曬,好的臘味色澤紅潤,光澤亮麗,帶着獨特的香味。用芋頭墊底,切上幾段臘腸,放幾片臘肉,隔水蒸就能將其鮮美髮揮得淋漓盡致。
在開平等地,臘味煲仔餐則是另一種吃法。取適量臘味,放入煮好的煲仔飯裏再煲一下,也可以配上青豆、蔥花等,上桌時再添一勺醬油,臘味的香味和煲出的油脂與大米完美地融合在一起,做法簡單卻美味十足。
◎年糕
在嶺南大地,年糕同樣是春節必不可少的美食。年糕諧音“年高”,代表着來年發財、步步高昇的含義,因此即使不愛吃,各家也會買上一些,放在家中,圖個好意頭。
廣式年糕與國內其他地區的年糕相比也有所不同,喜愛在裏面加上許多輔料。比如紅糖年糕、椰汁年糕等。年糕是湛江的特產,尤其是廉江安鋪鎮的年糕,採用糯米、白糖、花生油等材料蒸熟,口味有傳統年糕、香粟年糕、薑汁年糕、蛋黃皮年糕、雲吞皮年糕等等。
年糕的做法也多種多樣,既能下火鍋,也可以桂花炒年糕,黏稠軟糯的口感往往能征服大部分食客。廣東人還喜歡把年糕切成片,放進鍋裏煎香。當兩面成金黃色,盛盤裝起,焦香撲鼻。一口咬下去,表面酥脆,裏面則是黏稠軟糯,加上甜甜的味道,十分美味。現在,不少商家還將年糕做成鯉魚的形狀,既有年年高升的意思,又有了年年有餘的意思,成了雙重好意頭,不少人除了自己吃,還喜歡買這些鯉魚年糕送禮。
◎炸煎堆
“煎堆碌碌,金銀滿屋。”煎堆這種團圓金黃色的炸麪點,象徵金銀滿屋,收穫豐盛。有了前面這個好意頭,煎堆怎麼會缺席老廣春節的飯桌呢?這種年宵食品始制於明代,明末清初文學家屈大均在《廣東新語》中已有記載:“廣州之俗,以烈火爆開糯谷,名曰爆谷,爲煎堆心餡。煎堆者,以糯粉爲大小圓,入油煎之,以祭祀祖先及饋親友者也。”
舊時做煎堆還是件特別隆重的事,要把孩子們趕出製作間,在煎炸時一邊操作,一邊說吉利話,以祈求來年好運。煎堆的主要做法是以糯米粉糅合粘米粉碾作皮,以各種材料拌均作餡,捏成球狀,大若拳頭,表成轆滿芝麻,下油鍋炸至金黃色即成,味道鬆脆,內裏軟糯,並融合了餡料的香氣。
廣東煎堆品種衆多,味道也迥異,其中出名的有石岐煎堆、九江煎堆、空心煎堆等。煎堆的餡料甜鹹均有,爆米花、花生、椰絲或者肥豬肉都可以成爲“亮點”,滿足食客的不同口味。
◎粿
對於潮汕人而言,做粿吃粿是春節不可少的一道“程序”。每到農曆二十七、八,許多人家都開始張羅要用到的粿品:“發粿”取“恭喜發財”之意;“菜頭粿”寓意來年有個“好彩頭”;“紅桃粿”祈福祈壽……每一種粿都寓意着人們新年的祝福和美好的心願,這些粿品既用於酬神祭祀,也是一種不可多得的過年美食。
“粿”其實是對採用米、麥以及其他雜糧所製成的副食品的統稱,品種繁多,美味爽口,已成爲潮汕飲食文化的一個代表。粿品製作要求精細、調味多樣、烹調考究,其營養豐富、風味獨特,堪稱色、香、味俱佳,深受人們的喜愛。粿的真正精髓在千千萬萬普通人家裏,而且融於節慶文化中。
潮汕地區的粿品種繁多,按味道的不同有甜粿和鹹粿之分,以配料或包餡的不同,有菜頭粿、芋粿、菜粿、梔粿、豬朥粿、樸籽粿、鼠曲粿、豆粿、筍粿等等,還有以發酵爲製作方法的酵粿。其中作爲祭祀必備品的紅桃粿,臨近春節時往往會供不應求。紅桃粿又名紅曲桃,取桃果造型而得名,也有些地方叫作粿桃。紅桃粿的餡料有很多種,常見的有韭菜餡、芋絲餡、糯米餡等。
◎打米糕
惠州和河源等地的一些農村,至今還保留着打米糕的習俗。許多80後小時候還曾見過打米糕的場景:黑色的鐵筒罐將大米爆成雪白的米花,將白砂糖和油加上水熬成糖漿,然後倒入花生、芝麻、米花等,充分攪拌後,將材料倒入模具中,再用菜刀分成合適大小,等到徹底冷卻後,米糕就做好了。
近年來農村勞動減少,加上打米糕費時費力又麻煩,所以,打米糕的人越來越少了。雖然現在這樣的場景已經比較少見,但打米糕帶來的那份快樂仍然留在許多人的記憶中。如今在超市仍有不少成品可以購買,米糕味道香脆,對於小朋友而言誘惑力十足,是春節用來待客的最好食品之一。
◎炒米餅
春節炒米餅是廣東人過年的習俗,米餅也被稱爲粉酥或硬餅。它與佛山盲公餅、中山杏仁餅、西樵大餅合稱廣東四大名餅。
廣東有許多種餅,最出名的當屬陽江炒米餅。與廣東其他地方炒米餅不同的地方,就是不用黃糖加水煮成糖膠來和粉,而是直接用白糖來和粉,然後用餅模來做。每到春節前,全家老少齊上陣,和樂融融來做餅。鐵鍋炒熟生米,石磨碾研成米粉,粉摻黃糖白糖紅糖,再加入花生等配料,壓入木餅印中,脫模後由木炭烘焙而成。
炒米餅用的餅模是木製的,上面刻有祥禽瑞獸、花草樹木或是福祿平安之類的文字,因此特別適合在春節期間用來待客送禮,或者自家食用。
◎糖環
糖環是嶺南地區著名的特色小吃,流傳於惠州、東莞、深圳、賀州、河源一帶,廣西和香港亦有春節做糖環的習俗。糖環是一種味道香甜、外形成圓環狀的美食,使用糯米粉、粳米粉、麪粉等爲主要原料做成。
糖環的做法並不複雜,用糯米粉(或麪粉、粳米粉)加上紅糖水等調配,實用模具或者手工,將麪糊扭成細圓長條,形成環狀,即可油炸。炸至金黃色,就成爲了人人喜愛的糖環。
相比其他年節食品,糖環形狀繁複,外觀可愛,特別引人注意。各種圓環形狀相疊,中間像是一顆六角星,寓以環環相扣,生生不息。在春節期間許多嶺南人家都要開油鍋、炸“糖環”,以求來年的日子也像油鍋一樣——油油潤潤、富富足足。
◎意頭菜
“意頭菜”並不是一種菜,而是對富含美好祝願的一類菜餚的統稱。不得不說,前面提到的不少年節美食都屬於“意頭菜”的範疇,然而還有一些沒有提到意頭菜,同樣是廣東人年夜飯必不可少的,它們共同組成了廣東人春節的飯桌菜譜。
魚意味着“年年有餘”,“大吉大利”鯽魚、鰱魚“連年有餘”、“富貴有餘”的鱖魚都是最受歡迎的品種;菠菜在潮汕地區被稱作“長命菜”,大年三十和正月初一必不可少;魚丸、墨魚丸、你肉丸代表“閤家團圓”“圓圓滿滿”;芹菜通“勤”、蔥通“聰明”、蒜通“會算”、生菜乃“生菜”……即使不吃,這些菜在過年時也要擺放在家中,寓意好兆頭。文/南方日報記者張婧