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常吃意大利菜的人不會對一種酸酸甜甜又濃稠的棕黑色汁液感到陌生,它便是巴薩米克醋。釀造這種醋不但工序繁復耗時且價格高昂,就連葡萄品種也有規定。
作為意大利美食之鄉的摩德納是帕梅森乾酪、氣泡酒的產地,摩德納傳統的巴薩米克醋便是於此聞名於世。意大利人說這種由葡萄釀成的醋最早和當地一種叫Saba的醬汁有關,Saba是用煮過的葡萄汁做成的,用來加在甜點上增添酸味與甜味。裝在木桶裡的Saba保存不當便產生酒精發酵並且醋化,如果這桶醋又不幸被遺忘在閣樓裡,長年累月蒸發濃縮經過多年不小心被後人發現了,就成了口感濃稠、香味四溢的陳年老醋。
20世紀70年代末期,傳統的巴薩米克醋在美國流行並蔓延到全世界,摩德納的醋業也跟著興起。1986年傳統巴薩米克醋法定產區D.O.C。(Controlled Origin Designation)成立之後讓這種珍奇獨特的醋得到應有的保護,並且為傳統的品質提供保證,但每年的產量仍然極少。傳統巴薩米克醋可以被用於開胃前菜、面食、主菜、奶酪、甜點或是雪糕的調味上,因其本身具有均衡、濃重的口感和豐富的香氣,即使單獨品嘗都會是非常可口。如下,我們為你呈現三種與它相配的健康沙拉。
山羊奶酪沙拉
5年巴薩米克醋
搭配理由:5年的巴薩米克醋像新酒一樣比較年輕,口感較酸,不能單獨使用,所以混合了橄欖油、新鮮松露和紅甜椒粉。山羊奶酪混合了蜂蜜裹面包屑煎炸,有濃郁的清新奶香,沙拉中還有醃制過的梨丁,所以用酸感多的醋來中和。
卡普列塞沙拉
25年巴薩米克醋
搭配理由:25年的巴薩米克醋的甜口感大過於酸,因為沙拉中的番茄較酸,需要用甜味中和。卡普列塞沙拉由於發源於米開朗基羅的故鄉——意大利的卡普列塞鎮而聞名全球,主要原料有西紅柿、馬蘇裡拉奶酪、黑胡椒、羅勒葉和橄欖油。Mozzarella di bufala是一種專門用意大利坎帕納(Campania)小鎮產的水牛奶做的,口感彈軟,清新爽滑。
鮮香草龍蝦沙拉
12年巴薩米克醋
搭配理由:12年的巴薩米克醋酸甜比較平衡,龍蝦的味道比較濃郁,需要有另外一種均衡的重味來襯托。
巴薩米克醋參考購買地:華茂中心Piazza Italia
出鏡大廚
Guillaume Comparat,Domus餐廳行政總廚。從畢業起便在米其林二星的Leon de Lyon和米其林一星的Mere Brazier工作。Guillaume告訴我們,越陳年的巴薩米克醋甜度越高,他的搭配原則是『平衡』。
撰文、編輯/劉朔碩 攝影/劉冠男(深藍影像) 菜品提供/DOMUS餐廳