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第84期味嘴子美食探店之京味津味年味兒十足纔夠味
印象中的過年,就是吃團圓飯、看鄉間大戲、耍龍燈、貼春聯、猜燈謎……熱熱鬧鬧,韻味無窮。可是,隨著社會文化的變遷,城市裡的人常常感嘆過年『太冷清,沒意思,年味一年不如一年』。什麼是年味?年味就是全家團圓的喜樂氣氛,就是晚輩孝敬長輩圍坐在桌前敬的那一杯酒,就是媽媽忙前忙後做的一頓年夜飯中的餃子和許許多多數不盡的美味。京津兩地毗鄰而居,既有相同的年味又有不盡相同的美味,本期味嘴子美食探店就帶大家找一找我們記憶中的那些年味……
無論是京味還是津味,人們真正想看到嘗到的,不僅僅是地方風情,而是蘊含在其中的濃濃的人情味兒、文化味兒。近年來,很多做京菜津菜的餐廳雖然都屢屢出創新菜,但是內在的『味兒』卻不是很足。就像熬制一鍋老湯,即便有得是豐富好料,仍需要火候和耐心,否則,是無法出『味兒』的,這就是為什麼很多人都對一些傳統美食念念不忘的原因。
京味鹵煮火燒
鹵煮火燒算得上是北京特色小吃,起源於北京城南的南橫街。據說光緒年間因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴,所以人們就用豬頭肉和豬下水代替,經過民間烹飪高手的傳播,久而久之造就了鹵煮火燒。地道的北京人估計沒幾個不好吃鹵煮火燒的。這是老北京純粹的東西,土生土長,比京劇還要純粹。熱騰騰的一碗端上來,火燒、肺頭吸足了湯汁,火燒透而不黏,肉爛而不糟,其中味道最厚重的還是小腸。腸酥軟,味厚而不膩,沒有任何異味,因是老湯的緣故,偶爾吃到一片白肉更是滿口脂香。
整扒豬臉
六年前,第一道申請國家專利的名菜———『扒豬臉』叫響了京城。吃『扒豬臉』圖的是,肥而不膩、肉骨分離、糯香可口, 『扒豬臉』經過選料、清洗、洗泡、醬制等眾多關卡,歷經十多個小時的修煉,纔能端上餐桌。吃『扒豬臉』一是原汁原味吃,二是卷餅吃,每一種吃法都有不同的滋味。淡淡的肉香飄入鼻孔,拿筷子撩開皮,肥瘦分明的肉已經被燉得爛爛的。可別著急動筷子,這道『扒豬臉』還有不少配菜呢!把香噴噴的豬臉肉和黃瓜條小蔥一起夾進荷葉餅。一口咬下去,豬肉香爛、豬皮很有嚼頭、黃瓜條脆生生,美得很。