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山珍時蔬厚味藏
絲瓜筍乾燉排骨是這裡另外一道值得稱道的菜式。狹長的筍條顏色嫩黃,質地同樣也是極嫩的。淡綠的絲瓜片已浸入了些許的排骨厚味,但仍不失原有的清新。排骨選用豬小肋排,也切成小塊,清燉不加以顏色,只保留固有的香味。鮮筍和絲瓜,一個從空中低垂,一個由地下鑽出,伸手摘瓜,俯身拾筍,瓜筍皆合時令,得食即為口福。蔬菜山珍與葷食既有各自的馨香,又互相汲取味道,呈現在蠱中,匯成這一道好味又好看的菜式。
三種食材武火制
皆知牛肉不出數,無論何種烹調方式,所出總得半數,但卻都是精華。一如這款牛肉泡菜粉絲,牛肉肉質特有的緊密與彈性被武火炒制出來後,口感非常緊致勁道。這道菜的選料都是平常之物,並無奇珍可言。牛肉、圓白菜、粉絲即是這道菜的全部食材。但能把這三種不同質地的原料炒制成統一的口感,卻是極見功力的。火候,這兩個字是這道菜的重中之重。火候通常決定著一道菜的味道,也決定著一道菜的樣式與口感。牛肉泡菜粉絲,用的必須是武火,也就是人們常說的爆炒。泡開的粉絲在底油武火中易焦,而圓白菜火候稍過易糊,欠火則帶有青生味,牛肉火候一過則肉質變老。因此,這道菜的精彩部分就在火候上,讓三種食材都保持原形,同時讓粉絲和圓白菜都沾有牛肉的香氣,是對廚師烹飪技法的一種考驗。