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淮揚菜系是我國烹飪行業的一支重要流派。它不僅代表了揚州的烹飪技藝,也代表了我國東南部、淮河以南這一廣大區域的烹飪技藝,故有『東南佳味』之稱。為國內外專家、群眾所公認,與京、川、奧菜齊名,是我國主要菜系之一。
維揚菜系的主要特點是: 選料嚴格、刀工精細、主料突出、注意本味、講究火工、擅長燉燜、湯清味醇、濃而不膩、清淡鮮嫩、造型別致、咸中微甜、南北皆宜。揚州廚師且精於瓜果食品雕刻。
紅樓宴、三頭宴、全藕宴是揚州菜的三顆明珠。
紅樓宴, 是《紅樓夢》書中所寫菜餚的創新。作者曹雪芹曾在揚州久留過,他的祖父曹寅到揚州接駕康熙皇帝時也曾設宴招待六司百宮。著名的紅學家馮其庸說:紅樓菜實在是揚州菜的體系。
三頭宴, 是將揚州的三道傳統名菜:拆燴鰱魚頭、清燉獅子頭、扒燒整豬頭發展而成的宴席。獅子頭,肥嫩不膩;鰱魚頭,口味香醇;整豬頭,香溢四座,均具有濃郁的鄉土風味。