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清爽精致越南菜
酸酸甜甜,外加一點點的辣,這是很多東南亞國家的美食給人的印象。其實,它們是同中有異,細節之處自見差別。比起泰國和馬來西亞等地的料理,越南菜的口味就顯得清爽順口多了,一般人對越南菜的直接感覺是清爽不油膩,不但色香味兼備,手藝更是細致精巧,頗具文化色彩。與牛、羊、豬相比,魚類、蝦類是他們的主食,青菜水果種類繁多。由於承襲了中國飲食陰陽調和的飲食文化,越南菜的烹調最重清爽、原味,以蒸煮、燒烤、焗燜、涼拌為主,熱油鍋炒者較少。即使是一些被認為較『上火』的油炸或燒烤菜餚,也多會配上新鮮生菜、薄荷菜、九層塔、小黃瓜等可生吃的菜一同食用,以達到『去油下火』的功效。
調香方法自成一家
越南菜非常注重色、香、味,魚露、蔥油、炸乾蔥和花生碎粒是烹調時用於調香的四大金剛。魚露的鮮香、蔥油的濃香、炸乾蔥的焦香和花生碎粒的清香著實為越南菜增色不少。而香料的使用更是越南菜的重中之重,與印度香料最大的區別在於,越南的香料都是用新鮮的植物來做的。香茅,是越南菜裡最常用到的一種調味的佐料,帶有一股濃郁的花香;檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜給越南菜增色不少;洋蔥、青蔥、歐芹又為越南菜帶來異國情調。做法上通常把肉類用香料醃制後再烹調,這樣使得香味『逼』入肉質,咀嚼之間口舌生香。據介紹,雖然本地也有類似的香料,但是風味卻是不同,所以一般越南菜所用的香料都會從越南直接運過來。
在吃越南菜的過程中,還有一個關鍵的地方,那就是魚露的使用。魚露用純天然的方式經過長時間來醃制,集中魚的精華,有很高的營養價值。雖其貌不揚,不過在醮上食物後送入口時,卻有種說不出的鮮美,所有濃膩化不開的菜,若放少許魚露便有清新的風味。據說魚露還是越南婦女身材窈窕的秘方,婦女長期服用可葆青春體態。