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天津小吃,以三絕最為出名,有的在外地已開有分號,甚至遠銷海外。但是與老百姓生活最緊密的,而且出了天津再也找不到如此正宗的小吃,首說的就是是煎餅果子了。
此話絕不誇張,煎餅果子在很多地方都能見到,雖說都寫著正宗天津煎餅果子,但味道卻是相去千裡。何以為證?以前有個北京的朋友,說是從小就愛吃煎餅果子,號稱一套煎餅在手,神馬的那都是浮雲了。我問他:“你經常來天津嗎?”他說:“經常去啊,但是煎餅攤北京到處都是,倒是沒在天津吃過”於是,我請他來天津吃一下天津的煎餅果子。沒想到,一口煎餅下去,哥們居然差點哭出來,驚呼:“原來正宗的煎餅果子竟是這麼好吃!”之後,此仁兄每周必到天津,連吃帶捎,真是一段激情燃燒的煎餅果子歲月啊。直到這哥們的誠意感動了天地,煎餅攤主實在不忍他如此奔波,密授其制法,他纔結束了兩地奔波,靜心在家研制煎餅的做飯。不久,竟試驗成功,得意地告訴我,雖然趕不上你們天津的,但比北京街頭嘗到的,那是好吃N多倍啊!
前些時候,偶然在淘寶上發現居然有賣煎餅的,可以速遞,提前訂貨,老板攤好了馬上快遞走人,一套煎餅不過三五塊錢,真有眾多吃客不惜郵費比煎餅還有貴上一倍的代價,就是要吃正宗的味道。走南闖北,身在異鄉的天津老少爺們吃上一口家鄉的煎餅果子,一定是別有一番滋味在心頭啊。同學旅居海外多年,回國的第一件事就是打車去攤一套煎餅,不忘叮囑老板:“倆雞蛋倆果子,少來辣子多放生蔥啊,嗯嗯,您了再給來套果篦兒的,要素的!”兩套煎餅在手,拿果子的就著果篦兒的吃,一個字“過癮”!
煎餅的主料是綠豆、小米等磨成漿後制作而成。正宗的煎餅面,您可記住了,那絕對不能是用水調的面,用什麼?得用羊骨頭熬成的湯。濃稠的羊骨頭湯不但能增加口感,也能掩去豆腥味。煎餅薄不薄,主要是前期面漿調和的濃度來決定的。高湯要一邊一點一點倒,一邊用筷子趕緊順時針攪和,調到提起筷子,面漿呈現不斷線流落的狀態,就是稀稠度正好。如果是呈現滴落的狀態,那麼說明還是太稠,攤出的餅會比較厚。不是賣煎餅的財迷,特意給您攤薄的,要知道,只有餅薄如紙纔能使味道酥香可口,煎餅若是厚了,必然大失口感。所以,攤煎餅調的是面漿,不是面糊。這樣攤出的煎餅加上雞蛋,咬上一口,那纔是香滑軟糯、脣齒留香。很多外地仿者不曉得其中奧妙,竟然用白面攤餅,煎餅味道發酸不說,而且還粘牙,吃一口得就半瓶水。要是在天津衛攤出這樣的煎餅,恐怕是要打架了。
說相聲的講話“鐺熱面稀刮開大”。攤煎餅講究用煤火,火力均勻、受熱面積大。火上是自制的餅鐺。攤之前鐺上淋幾滴香油,擦勻,這樣煎餅攤出來就不會粘。舀一勺面,往鐺上一倒,呲啦啦一聲這香味就出來了。趕緊拿刮子刮開,左一圈,右一圈,一張又大又圓的煎餅就得了,磕開倆雞蛋,用刮子輕敲兩下擊破蛋黃,同樣攤勻,撒上蔥花,小扁鏟四邊鏟一下,兩只手拎著煎餅邊一提,這餅就翻了個個。中間放兩個大果子,抹上面醬、醬豆腐汁,再問一句,要辣子嗎?放點生蔥,一疊一折再用香油煲出嘎兒來,這一套正宗的天津煎餅果子就算得了。
煎餅果子講究現攤現賣,現買現吃,吃的就是剛攤好那個熱乎勁。煎餅攤旁邊要是有個炸果子的就太理想了,剛出鍋的果子又酥又脆,融合著面香、醬香、蔥香,光是聞著味兒,就讓你肚子咕咕叫,接過來咬一口,綠豆面爽滑,果子脆香,還有醬的濃郁,那個味道,天津人講話,那就叫沒治了!這一天的好心情已經從早點開始了。
位於和平區西康路(宜昌道口),外地人永遠不明白那叫?箅兒!?箅兒!好不好,不是什麼薄脆,?箅兒的美薄脆有的比麼?這家店號稱中國的麥當勞,攤煎餅的阿姨很面善,手藝也好,煎餅攤的很均勻。